随着中秋节的临近,琳琅满目的月饼已悄然抢“鲜”上市。我国月饼种类繁多,有苏式、广式、京式、滇式、港式、台式等。众多特色月饼里,苏式月饼凭借一个“酥”字独领风骚,而苏式月饼里又以中华老字号稻香村最为正宗。
稻香村苏式月饼
苏式月饼源自苏州,是古代人民的集体智慧结晶,从古至今一直深受江浙地区人民的喜爱。清乾隆三十八年(1773年),历史上第一家“稻香村”在苏州观前街开业,主营苏式糕点,其中以苏式月饼为最佳。1931年成稿的《醇华馆饮食脞志》中曾有记载》:“稻香村茶食以月饼为最佳…… 入口松酥易化,尤为可口。”
在长期生产实践中,苏式月饼制作技艺被稻香村收集、整理、改良、创新,逐渐成为了中式糕点的代表作,不仅被大众百姓追捧,更被诸多同行学习借鉴。如所谓慈禧爱吃的“翻毛月饼”,其实就是苏式月饼。
稻香村苏式月饼的制作一直保留着传统制作秘方,其制作工序复杂,不使用任何模具,单纯依赖手工完成。需要经过选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等工序。制成后的苏式月饼皮层香酥,酥皮层薄如纸,重重叠叠、层次分明,有18层之多,而这皮层酥松、入口即化,口味浓郁而不腻,馅料饱满、果料均匀、肥而不腻。
稻香村传统糕点制作技艺传承人
因此苏式月饼手工制作技艺学习把握十分艰难,需要长期实践积累丰富经验。为此,稻香村代代匠心传递,百年间形成了一套严格的技艺传承体系,目前可追溯传承人已有6代。在2009年,稻香村苏式月饼制作技艺被列入到江苏省级非物质文化遗产名录,成为重要的历史瑰宝。
稻香村“苏式卷月”
时至今日,稻香村已经发展成为闻名中外的大型现代化食品企业集团,稻香村月饼作为其拳头产品,不仅在业界享有盛誉,被中国焙烤食品糖制品工业协会评为“中国月饼行业十大品牌”,屡获“金牌月饼”、“中国名饼”等多项荣誉,而且在消费市场也得到广泛认可,畅销海内外市场。
据悉,今年稻香村月饼产销预计将超过3亿块,在出口业务中,苏式月饼保持着较高的增长速度,成为海外消费者最喜欢的帮式月饼之一。
