12月17日，由中国酒业协会、中国财贸轻纺烟草工会联合主办，五粮液股份有限公司冠名支持的“五粮液杯” 首届全国装甑摘酒职业技能竞赛在宜宾开赛，来自全国的64名装甑摘酒技能高手参加了当天的比赛。经过一天时间的层层选拔和多轮角逐，6名选手最终获得本次技能竞赛一二三等奖。来自五粮液股份有限公司的范顺彬成功夺冠，成为中国酒业的首个装甑摘酒冠军。
▲图为范顺彬（中）获奖现场
01
在白酒的酿造工艺中，探气装甑和看花摘酒绝对是最富传统手工特色的两道工序。
我们主要说说装甑。
装甑（zèng），在酒行业老专家的口中，常常读作装甑（jìng）。有点类似于陕西人将甑糕读作（jìng）糕一样。大概是缘于甑的本义，就是指的一种古代炊具，底部有许多透蒸汽的小孔，放在鬲上蒸煮（食物）。甑的历史很悠久，传闻“黄帝始作甑”。
甑开始用于酒的生产，大概始于宋代。1975年，河北青龙县出土了一套铜制蒸酒器皿，高4.15厘米，由上下两部分组成，下分体是一只圆型蒸汽锅，上分体是像只木桶的冷却器、敞口，底是半球形的穹窿底。这套蒸馏器无论形制、构造还是使用原理，都与以后的“甑桶”有某种相似和演变。
装甑，简单而言就是把发酵好的酒醅装到蒸馏的甑桶里，主要靠人工操作。看起来很简单，实际上却是一场人与汽的对决，是一项兼具智慧、经验、力气的活儿。合格的装甑工，必须练就三重境界。
▲图为比赛现场
一是判汽。预判汽从哪出，即见潮装甑，“汽”在即将升起时，酒醅会呈现潮湿状态，装甑工在“汽”还未升起之前，将酒醅撒上去；二是盖汽。即见汽装甑，装甑工跟着“汽”走，在“汽”升起的瞬间，将酒醅撒上去；三是控汽。即“汽”随“我”行，装甑工能控制“汽”的走向，使其跟着装甑工洒酒醅的方向“走”。
此外，装甑还是个力气活，认真装一甑酒至少也得需要25分钟。在这段时间里装甑的师傅一锨接着一锨不停歇。这就需要相当的体力和耐力，体弱的人是很难胜任这项工作的。
02
装甑的好坏，又是对酒的产量和质量影响至关重要的一道工序，行话有“见汽四两酒”“冒一冒，少二两”的说法。意思是，同样的酒醅不同的技术，会让成品相差至少10公斤，质量上也有很大的差别。
可以说，装甑是在毫厘间见真章、细微处见功夫、点滴中见品质，需要敏锐的观察能力、熟练的实践经验、细致扎实的操作技巧，装甑环节讲究的是“轻撒匀铺、探汽上甑”，考核的是“轻、松、匀、薄、准、平”技能水平。装甑之后的摘酒环节则要求“看花摘酒”“量质摘酒”，要眼观、鼻闻、口尝，感悟色、香、味的独特之处，对酿酒工匠的技术技艺要求特别高，所以广为流传“生香靠发酵，提香靠蒸馏，摘酒靠技师”的说法。
▲图为比赛现场
同时，装甑技能也因其对出酒率及品质的影响大，自动化的难度高，目前仍以手工为主，生产过程非常依赖酿酒师的经验，对技艺的传承提出了更高的要求，需要长期的经验积累才能掌握，在业内有“日练千次师五年”的说法。可见装甑技能培养难度之高。也正因为如此，长期以来，各名酒企业以培育一名高超的装甑技师为保障酿酒高品质要求的核心之一。
技能影响大，技术含量高，机械化程度低，劳动强度大，培养时间长，工作环境苦，造成了装甑技能人才长期短缺。尤其是近年来，名酒企业及名酒产区产能扩大，装甑高技能人才更加稀缺。
03
装甑技能人才的短缺，其实是白酒行业遭遇人才瓶颈的一个缩影。
据中国酒业协会理事长宋书玉介绍，近年来，白酒技艺传承面临着两大挑战：一是经济发展、时代进步、消费升级等外部因素影响。对白酒产业品质提升、品质安全、工艺技术进步等各方面都提出了新的、更高的要求；二是智能酿造、劳动力短缺、人才断档等产业内部因素影响，传统酿酒人才储备不足。
那么，智能酿造能否成为解决这一难题的捷径呢？
答案目前也并不明朗，这点从行业内装甑机器人的普及程度并不高可见一斑。在宋书玉看来，中国白酒高质量发展既要传承与守正，又需要崇尚科学、创新创造，但是，现代科学不是替代传统酿造，而是为了验证传统酿造的科学性，只有守正创新才能实现美酒产业的未来。随着智能酿造时代的到来，传统重复性劳作工种和部分技术工种逐渐被工业化、机械化、数字化取代。行业一方面应该积极拥抱这个时代，但更要发挥人的作用，积累技术参数，研究不同条件下装甑的技术要点，从“天人合一”实现“天智合一”，让美酒产业得以科学传承和延续。“我们必须牢记，机器可以取代劳动，但无法完成思考，我们要做美酒事业的第一主人翁，去摸索浩瀚无比的美酒未知世界。”宋书玉对此强调。
正是基于此，为推动白酒产业高质量发展，提升酿酒从业人员技术水平，深化白酒酿酒技术人才梯队建设，中国酒业协会和中国财贸轻纺烟草工会联合举办了此次全国装甑摘酒技能大赛，目的就是要以此次比赛，展现技术人才的风采，加大技术能手的交流，促进技术能力的提升，充分展示白酒产业的“美技艺、美工匠、美创造”，进一步推广中国白酒的非遗文化和匠心精神。同时，通过以赛代培，促进装甑摘酒技能人才的成长，深化白酒酿酒技术人才梯队建设，为行业高质量发展提供人才保障。
作为行业千千万万个劳动者代表的范顺彬，能从全国各地选拔出的装甑摘酒技能高手同场竞技中脱颖而出，无疑是对他个人勤奋、天资和努力的嘉奖，也是对五粮液培养技术人才努力的肯定和产品品质的绝佳背书。但行业也应该思考，在面对科技进步冲击和未来劳动力短缺的叠加影响之下，如何在传承中创新，如何在创新中传承，找到一条合理路径，加大对现代科技的应用、加大传统技艺的传承、对加大对技能人才的培养、加大对匠心精神的尊重，让行业历久弥新。
毕竟，酒行业需要更多的“范顺彬”，就如同新东方需要董宇辉一样。
