近期，被誉为“年度科技与商业风向标”的36氪WISE2025商业之王大会，在北京798艺术区传导空间落地。
以下演讲内容来自麻六记品牌创始人汪小菲先生，经36氪整理——
尊敬的来宾，各位朋友们，大家上午好!
今天我演讲的主题是“五载川香、味浓如初，麻六记的五年与未来”，麻六记诞生的这5年，离不开我们从1990年开始，对餐饮、对食品行业30年的摸索和执着。
提起麻六记，大家首先想到的可能是麻六记的线下餐饮店。我们现在已经开设48家直营店，第一家坐落在北京的国贸中心。紧接着会想到在电商、线下超市便利店主推的一个大单品--桶装速食酸辣粉。最近我们又开拓了一个新的业态，把大单品酸辣粉下沉到酸辣粉小店，做到人均20元左右的客单价，同时推动连锁加盟。
其实麻六记并不止于这几个产品，它背后是我们这些餐饮人这么多年摸索，最终又聚在一起的理想。
追溯到更早，请允许我介绍一下我们发展的历史。早在1990年的时候，我母亲第一次出国，攒了第一桶金，那个时候在多伦多帮大家洗头、搬东西，打了很多杂工，攒了一万美金后，她选择回国创业。
为什么选择川菜?我小时候是在北京胡同里长大的，朝外，不算城里人，二环边上，我们家门口有一个四川人开的饭店叫“乐山餐厅”，专门是做川菜的。我父亲比较忙，每到周末的时候就带我们去川菜馆吃饭。回国以后，我母亲就找到这个老板，问能不能帮她介绍几个厨师，那个时候我们就开设了第一家阿兰酒家，我母亲是总经理，我舅舅是财务，还有川菜馆给我们介绍的两个厨师。我当时每个礼拜六的下午都会过去打工，帮着清盘子，帮着做服务员，那时候就诞生了第一家叫做阿兰酒家的川菜餐厅。
直到2000年，那时候我在法国上学，带着我母亲周游了一下，报了一个旅游团，去了很多欧洲的国家。到这些欧洲国家，你必定要品尝的是美食，那时候她就被这些西式的摆盘、餐厅的设计、服务员的态度，包括对餐饮理念的认知给打动了，也算一种震撼吧。回来后，她就找到了一个法国的设计师，设计了第一个由民营企业开设的，在商业综合体内的川菜餐厅，这就是2000年第一家俏江南的诞生。
对于我们来说，俏江南的过程中有几次非常重要的转折点。第一次就是俏江南成为奥运餐饮的五大餐饮服务商，我们一共服务了8个场馆，一天的营业额最多能做到200多万人民币，那还是2008年的时候。
同期，我们也开设了由世界设计大师Philippe Starck设计的一个综合性大型餐饮场所，这个场所里聚集了画廊、酒吧、36个包间，里头有餐厅，还有现在比较火热的Chef′s Table。
后来我们也在上海的外滩打造了一个兰会所，那个年代，我刚从法国毕业后，就在酒店后厨学习，所以我对兰会所的要求是按照今天米其林三星餐厅的标准。比如说客人不能穿短裤和拖鞋进入餐厅，比如大家要把吃饭、要把晚餐当成比较正式的一件事。今天所谓的“漂亮饭”，我想也是完善了餐饮人应该做的事，即提供一种360度的就餐体验，包括菜品味道、摆盘、进来的音乐、灯光，以及旁边客人的穿着。我认为整体的就餐氛围，才是一个餐饮品牌应该给消费者提供的情绪价值。
大家看到的兰会所设计，我觉得放在今天，有内容平台的推广，它的效果会更好，那个时候已经有很多的平面媒体、时尚媒体报道兰会所。
从2014年以后，我们就没有再经营俏江南这个品牌了，大家慢慢也在市场里面走散了。比如我就经常往返台湾跟大陆两地，寻找一些投资的机会，什么都做过，但最后都不是特别成功。我们CEO，还有行政总厨也回到各自的老家，开了自己的餐厅，做的好的开了5、6家连锁餐饮，做的一般的也有两三家，大家都还在餐饮行业挣扎。
直到2020年间，待了7个月，觉得是时候回来再创业了。那半年，我观察到了很多未来餐饮趋势的转变，也就是关注成本、关注坪效、关注人效。人口基数也比咱们小很多，但是为什么能冒出那么多的连锁企业?就是他们把坪效做到了极致。
2020年，我们再次出发，回到老本行---川菜。
7 月，我带着在台湾设计的麒麟 LOGO 和“麻六记” 的名字，回到北京。2025 年 12 月 10 日，麻六记国贸首店将迎来开业五周年。到现在为止，这家门店都没有开放外卖业务，因为堂食排队的客人非常多，我想把堂食客人服务好，坚持做好首店的服务和菜品品质。
这次创业和以前有很大不同。我以前做兰会所，做过米其林的概念，比如俏江南的正大广场店，5千平米，平均一天50万营业额。但现在市场发生变化了，员工成本是以前的3-5倍，房租成本甚至是以前的10倍之多，大店模式已经走不通了。
因此我们就考虑到一定要贴合市场变化，做小店，麻六记的第一家店开在国贸商城，268平米，最多的时候一天我们可以接待800人，翻8次台。
我也第一次提出，餐厅不要只注重菜品毛利，而是要看净利润。因为坪效、人效才是成本最重要的关键点，拿更好的菜品反馈给消费者，提高翻台率，拉升营业额。所以我们是一个低毛利、高利润的餐饮模式。
另外一件事是餐饮零售化。麻六记从开业第一天起，我就希望能通过我们的产品服务到中国十几亿人。我们开始在四川找一些工厂，最早是想做复合调味料，后来又探索到了速食菜，想把店内好的菜品打造成在家可以烹饪的方便菜。
最后发现酸辣粉跑出来了，迄今为止麻六记酸辣粉销售已经累计超过1.7亿桶了，因为它好吃不贵，一桶粉7包料，价格6块9毛钱，物有所值。
所以，目前麻六记有三种业态模式：
麻六记国潮川菜门店：以现炒现做古法川菜为主;
麻六记零售业务：以酸辣粉为核心，搭配零食、素食等产品，六大品类一百余种产品，线上覆盖快手、抖音、京东、天猫等平台，线下布局 15 万个商超网点;出口海外
麻六记酸辣粉小店：开设 150 余家以酸辣粉及成都市井小吃为主的门店，通过前期自营验证模式后开放加盟，人均客单价 20 元左右。
每年大概有800万个消费者在麻六记门店消费。其实我们全平台的粉丝都没有800万人，我相信这些人不是为了汪小菲或者谁，到麻六记来消费。能打动他们、留住他们的肯定是我们的菜品、服务、情绪价值，才能让大家不断复购。现在我们线上的复购率是70%多，线下复购率达到60%多。
昨天我还跟同事们探讨，从今年开始，我们要压缩线上产品SKU，以酸辣粉为核心，每四个月再去打爆1-2款零食消费类的产品。
这源于零售行业的共性，产品线越多、库存就越高，还会占用资金，所以我们现在要做小做精。比如我们的核心零售产品小旺肠，年销售超过4000万根，厂家就在北京。
说到做小做精，我们也要根据市场的变化，下沉推出更新的品牌。大家可能都想不到，我们整个集团生意最好的门店，是呼和浩特和石家庄万象城店。在几百万人口基数的城市里，因为商场供给稳定，反而给我们提供了稳健的经营环境。
今年我们又计划推出了一个名叫小麻六记的品牌。麻六记在北京、上海、广州的消费，大概在人均100-110元，去掉一些打折促销，差不多80、90元，这还不够下沉，我们现在推出的小麻六记，主要针对二三线城市那些返乡创业、对生活品质有一定要求的年轻人。
图上这个版本是我们为北京、上海打造的小麻六记门店模型，会覆盖下午茶 + 正餐 + 调酒的全时段消费模式，菜单比麻六记更压缩，人均消费控制在60-70元左右。
而这个版本，是我们马上在石家庄开设的一家小麻六记，面积在180平米左右，菜品依旧坚持传统的古法川菜，但是它更加接地气，大家耳熟能详的水煮鱼、毛血旺这类传统菜，就不会在小麻六记做销售。我们选择去做一些接地气的传统四川小吃，把它做得漂亮、做得好吃，让消费者既能品尝到传统的川菜，花的价格也少一些。
今天非常荣幸，我很久没有在这样一个充满正能量，汇聚这么多企业、媒体的场合里，分享我们麻六记这5年、还有过去20年真正在做的事。我现在主要把时间都投入在选址、研发和菜品中，减少了公开露面或者带货。
因为麻六记这三个字才是我们公司的品牌，才是我们的根本，我相信，我们只要把菜品、服务这两件事做好，企业就会一直长虹下去!
也希望大家多关注麻六记，多到我们的餐厅里面提出宝贵的意见。谢谢!
