7月2日，广州米其林指南第八版正式揭晓。餐厅CHŌWA 作为本次唯一新增的星级餐厅备受关注，本次的米其林年轻厨师奖，也由CHŌWA的主厨Louis一同摘得。
CHŌWA餐厅
来自香港，于海内外多家米其林餐厅供职过的Louis，不仅是一位极富先锋精神的创新型主厨，也是一位鱼子酱的热爱者。
CHŌWA餐厅主厨Louis
“CHŌWA”在日语中意为调和、和谐，融合日法饮食思想文化，选用无国界的食材，呈现和谐的用餐体验。Louis往往能在食材状态最佳时，通过精妙烹饪手法与食材配合创造新价值，以适宜温度将最调和的瞬间呈现给客人。
Louis这样描述餐厅的核心理念：“CHŌWA 最重要的核心，是发酵、香料与底汤。要把最细微，最基本的做好，有一个良好的底盘，才能搭建出细腻的风味。”
从香港踏上旅途，这位主厨已经在泰国、马来西亚等多地的Fine Dining积累了丰富的工作履历。天南海北的美食理念和工作经历，成为他烹饪风格的成熟养料，也成为他的灵感之火。
在食材的选择上，Louis遵循无国界的理念，不为食材设限，臻选了许多来自中国本土的优质风物，结合日法料理的技艺进行打造。
当然，“无国界”并不意味着“无标准”。在挑选食材时，Louis认为：“CHŌWA 的角度首先是遵从时令，第二是距离。例如海鲜，我希望它们的运输路程是越短越好，并且尽量是活的状态到我的手上。再以春季为例，我们除了选用广州本土的蔬菜，还引入了许多云南的春菜——因为云南的食材多样性极其丰富。我希望这些食材经过我的手，能以与众不同的视角呈现给大家”
“与众不同的视角”，正是Louis呈现食材的重要思路。他表示：“就算是海味或标志性的食材，我们都会用自己的手法去呈现”。在Louis看来，“以日法作为主轴，展现不同食材的可能性与组合性”是他始终追求的目标。
聊到这里，Louis也打趣地说道：“但我们不会将日法料理以外的调味料带入我们的菜中，比如风格强烈的老干妈。”
谈及最近印象深刻的菜时，Louis十分诗意地把一道菜描述为“就像炎热夏日里，一缕温柔的微风拂过脸庞”。这道黄油浸泡的东山子持鱿鱼在他看来，是一道非常能体现“日法融合”的料理：用日料常见的子持鱿鱼，搭配上法国传统的黄油浸泡工艺，将鱿鱼变得极其柔软、软糯。
作为一家日法融合料理餐厅，Louis为每道菜都融入了超过食物本身的审美法则。大家都常常惊艳于他出品的精致和惊艳的外观、颜色，似乎CHŌWA的菜总有一种独特的美学。
CHŌWA活动海报
北极甜虾鱼子酱配高地和羊
例如这道北极甜虾鱼子酱配高地和羊，在如玉一般的基底质感上，选用蓝紫色的花朵装饰，状似翻飞的蝴蝶，围绕着中心的鱼子酱，颗粒分明，形成和谐统一的造型。
Louis觉得，用餐的首要条件是“让客人吃得优雅”。例如不需要吐掉碎骨，不需要一边吃一边掉渣渣，会不会匙羹太小，每次只能拿起一点点等等。此外，Louis也十分注重颜色的搭配，他表示：“有时，我会用单一色系去设计某一道菜，有时我需要夏天缤纷的感觉，会用不同颜色七彩碰撞展现出活力的气氛。”
这些各具特色的菜品，正是他内心情绪与理念的体现，也是他对烹饪中人情味的理解：“因为我们毕竟不是机器人，而是有情绪的生物，我们的一举一动都会受到情绪的影响，自然对那道菜的视角也会随之改变。”
CHŌWA当季菜单
在呈现时，Louis喜爱使用芙思塔的海博瑞鲟鱼子酱。他认为：“鱼子酱不同的味道如何让整道菜提升是首要的，并不是单单赋予菜式咸味，或是高贵感。”
作为一种来自中国本土的鲟鱼品种，海博瑞鲟所产的鱼子酱不仅风味平衡百搭，更拥有大而饱满的颗粒，韧性、可塑性上佳。
“我很喜欢带有榛子奶油味，有些橡木感觉的鱼子酱，可以让菜的层次更加丰富，或加在奶油酱汁当中，就会让整个口感与味道丰富起来。”
广州，烟火与雅致并存，也是传统深厚的岭南食府。一家日法融合料理餐厅能够开业两年即摘星，背后是从烹饪哲学到食材呈现的全方位创新。
CHŌWA餐厅主厨Louis
从香港西厨学习到米其林新星，Louis以习传统、破框架、立新格之道成就CHŌWA的调和之美。而芙思塔鱼子酱在他手中，恰似一滴落入清酒的高汤——不喧宾夺主，却让风味宇宙陡然鲜活。
